Le boeuf Wagyu à maturation de chez Le Bourdonnec

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Élevé aux céréales et au vin rouge, sans le moindre stress et sans écart de température, le bœuf Wagyu est reconnu mondialement pour sa viande persillée et marbrée, d’une exceptionnelle tendreté, et à la saveur de beurre ou de foie gras.

Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais. Son nom provient de la juxtaposition des termes wa signifiant bœuf, et gyu signifiant du Japon. Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé. La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobé, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation. Elevé en premier lieu pour sa puissance et sa massivité, le bœuf Wagyu a été isolé des autres races dès l’époque du Japon féodal à cause du relief montagneux et des guerres constantes. Cet isolement a assuré à cette race une pureté génétique sans égale. Les bœufs Wagyu sont de taille moyenne, près de 600 kilos, et présentent une silhouette massive et une encolure forte. 

La maturation permet la transformation du muscle en viande et ce processus comprend deux phases :

1. Un phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser et de s’insinuer dans chaque fibre du muscle. Cette phase dure une vingtaine de jours.

2. Un travail d’affinage mené par le boucher, en atmosphère régulée et dans en espace dédié pour retourner périodiquement la bête… . Il faut beaucoup d’attentions, du temps, et un savoir-faire maîtrisé. On peut donc agir plus précisément sur le gras, c’est un buvard. Si on le nourrit avec un élément extérieur, comme par exemple du whisky ou même du foin, la viande va s’en imprégner.

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via : le-bourdonnec.com
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Vendu chez Le Bourdonnec  - 
Timothée Sautereau 25 rue Ramey 75018 Paris

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